Soluções inteligentes
para a gestão do varejo.
Observador
Anuncie aqui
Observador
Observador
Observador
Observador
Observador
Anuncie aqui
Observador
Observador
Anuncie aqui
Observador
Observador
Observador
Anuncie aqui
NOTÍCIAS
Notícia

6 bilhões de reais em perdas ao ano somente com perecíveis

O prejuízo nessa área é gigante e mina a rentabilidade. Mas, ao contrário de outras seções, mudar esse cenário está nas mãos do próprio supermercadista

Veja os números nas principais categorias de perecíveis

  Participação nas perdas do varejo alimentar Diferença em relação à média de 2,10%
Hortifrútis 6,09% 3,99 pp*
Padaria/Confeitaria 4,70% 2,60 pp
Carnes 3,07% 0,97 pp
Demais Perecíveis 3,19% 1,09 pp

* pontos percentuais Fonte: SM

Anualmente, o varejo tem prejuízo de quase R$ 6 bilhões ao ano com perdas nas principais seções de perecíveis. Mas, ao contrário das demais áreas da loja, combater o problema depende basicamente de ações para melhorar a eficiência operacional. Boa parte das soluções está nas mãos do próprio supermercadista. Segundo Lauro Júnior Bueno, diretor da consultoria Unitrier, o varejista faz correções nos processos, mas isso não basta. “É necessário instituir um programa permanente de prevenção de perdas”, explica. Ele acrescenta que os resultados não vêm de uma hora para outra. E, quando chegam, não significa que o trabalho acabou, mas que deve prosseguir. O recomendado é a prevenção diária, pois o risco de quebras é constante. “É um trabalho contínuo de checagem, revisão, treinamento, aperfeiçoamento, metas”, garante.

Atenta a esses pontos, a rede Thomé, com duas lojas em Mato Grosso do Sul, criou um programa, em parceria com a Unitrier, que abrangeu todos os setores. Em perecíveis, a redução de perdas foi significativa. Em um ano de trabalho, a empresa registrou uma queda de 8,5% para 3,7% nas quebras dos hortifrútis e de 3,4% para 1,2% no açougue. Kamila Kviatkovski, consultora da Unitrier, conta que o primeiro passo foi realizar um inventário para medir estoque e calcular o percentual de perdas. Depois, a rede realizou um mapeamento para identificar as causas. A etapa seguinte consistiu de melhorias e correções nos processos, seguida por treinamento operacional ministrado às equipes. A fase final foi a implementação de um check-list e de avaliações periódicas. “Assim, sabemos se tudo tem saído conforme o combinado”, explica Kamila. Em outras palavras, significa que o trabalho continua mesmo após os primeiros resultados aparecerem. Inclusive porque não se trata de um problema que se resolve, mas de um problema que vai se resolvendo e, ao mesmo tempo, impondo novos e velhos obstáculos.

Rede Thomé começo da mudança
Com a consultoria da Unitrier, a pequena rede conseguiu fazer as perdas de hortifrútis despencar de 8,5% para 3,7%. No açougue, a queda também foi boa: de 3,4% para 1,2%

Veja, ao lado, problemas comuns à maioria das empresas.

01- recebimento
Checar a temperatura do caminhão refrigerado, prazo de validade, aparência e condições das embalagens. “Às vezes, as mercadorias chegam com menos de cinco dias de prazo e acabam vencendo na prateleira”, conta Sandro Alves. No momento da conferência, checar também se a quantidade da mercadoria corresponde ao pedido feito pela área comercial. “É importante que a empresa estabeleça com os fornecedores, em caso de divergência, se a carga será devolvida parcial ou completamente”, orienta o consultor da Mix Varejo.

02- armazenamento
Seguir as indicações do fabricante em relação à temperatura da câmara fria. O mesmo vale para o empilhamento de caixas no estoque. Segundo Alves, se estiver fora do padrão, a pilha pode cair e provocar perdas. Outros cuidados são usar paletes, manter higiene da câmara, além de não deixar produto encostado na parede ou teto. “Muitas vezes, a perda acontece porque a vigilância sanitária flagra irregularidades. Além de multar a empresa, ela confisca os produtos”, destaca o consultor. O uso do PV/PS (primeiro que vence é o primeiro que sai) também é necessário.

03- manipulação
Adotar as regras de segurança alimentar ajuda a reduzir perdas no processamento dos perecíveis. “No caso da padaria e confeitaria, a sugestão é estabelecer receitas com medidas adequadas de ingredientes para evitar desperdícios”, explica Lauro Júnior Bueno, diretor da Unitrier. Deve-se ainda medir as vendas diárias e sazonais para estabelecer um calendário com os picos de vendas e, assim, ajustar a produção. Já no açougue, parte do problema está no desperdício durante a desossa de peças inteiras. Apesar de não ir para o lixo, peças de primeira acabam virando carne moída e sendo vendidas bem mais barato. Isso também é perda e gera prejuízo. “Na rede Thomé, era comum carne de primeira ser oferecida a preço de segunda. Padronizamos os cortes e treinamos os açougueiros desde a etapa da desossa, o que melhorou bastante os resultados”, conta Kamila Kviatkovski, também da Unitrier.

4- exposição
Evitar excesso de produtos em cada expositor e revisar o prazo de validade diariamente. Nos FLVs, é preciso retirar os produtos que se encontram nas vascas, para colocar primeiro os mais fresquinhos. Ao recolocar os mais antigos, deve-se avaliar um a um, separando os que estão machucados. Na rede Thomé, os funcionários descartavam frutas e legumes ainda bons. “Eles acreditavam que o melhor era expor só itens verdes. Além de treinamento com uma nutricionista, a rede passou a mesclar a exposição com itens mais e menos maduros para agradar a todos os consumidores”, conta Kamila. Outra medida foi utilizar hortifrútis que seriam rejeitados pelo cliente apenas pela aparência e processá-los para serem vendidos embalados. Parte desses itens também passou a ser utilizada no restaurante das lojas. Para garantir a baixa no estoque, a retirada desses produtos é feita pela equipe de perdas e tem data estabelecida. Excesso de produtos empilhados é outro problema que deve ser evitado. Quanto mais sensíveis as frutas e legumes, mais baixa a pilha deve ser. Já em relação às folhas , a recomendação é expor em refrigeradores.

No caso da padaria e confeitaria, a sugestão é estabelecer receitas com medidas adequadas de ingredientes para evitar desperdícios”
Lauro Júnior Bueno Diretor da Unitrier

O que causa a perda e como solucionar

Temperatura inadequada, armazenagem incorreta, manuseio impróprio são algumas das ineficiências que atingem qualquer loja. Entenda o que fazer para obter melhores resultados, segundo Sandro Alves, da Mix Varejo, Lauro Júnior Bueno e Kamila Kviatkovski, ambos da Unitrier

 

Por Supermercado Moderno - 06/02/2018